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バゲット修行~気泡を求めて~

2010.02.12 *Fri
皆さまお久しぶりです。

実は年末に名古屋へ引っ越しましたw


いやぁ。

友達の誰もが「北海道より名古屋の方が 暖かいでしょw」

って 言いますが・・・。

いやぁ。

北海道の方が「家の中」は暖かいです・・・。

なので 北海道にいるときより「厚着」してますよ。。ホント。。

まあ、本州は「厚着文化」で

北海道は「薄着文化」なだけなんですが。。。



はいw

本題に戻って

2月に入り やっとバゲット修行再開することができました。

バゲット修行と言えば。。。

いろんな講習会に行って

「一応」クープは開き エッジは立ち~

って 表面上は形になってきました。(こんな私でもw)

でも、 気泡がないんですよねぇ。。。

って 言う事で

バゲット修行後半戦!

「気泡」をひたすら求めることにしましたw

もう、求めるのは「気泡」のみです!



そこで 今までの作り方を180度改めることに。。。


元来「せっかち」なので 1日も生地作りを待てなかったんです わたし。。。

いろんな方のブログを拝見していると

「超低温 長時間 」って 言う文字が。。。。

今までの私のバゲットの生地作りは

グルテンがでる一歩手前まで捏ねるw 温度は25~30度w

低温や長時間。。

わかっていても 実行するのには「勇気」がいりました。

でも、ダメもとでやってみることにしました。


はるゆたかブレンド210g
オーベルジュ 90g
あこ酵母24g
塩 4.5g


これを基本に
仕込み水を 60% 70% 80%

にして

へら捏ね パンチでグルテンをつなげていく方法にしました。

そして 冷蔵庫に入れ 19時間w

実は
最初の方は 捏ねていないし不安だったので
室温発酵していました。

60% はいけても 70・80% はデロデロ。。。

撃沈でした。。。

のっぺりクープバリバリ。。。。

で 勇気を持って 最初から冷蔵庫で発酵させてみましたw

すると

生地があつかいやすいでわないですか!!

室温発酵の60%でも クープは全開しなかったんです。。。

なのに70%冷蔵発酵は

室温60%より 扱いやすいw

ブログ1


ブログ2


クープ全開w 気泡もでてるw(私にしては・・。)



でも 考えてしまったんです。

水分多くなくても 気泡がでる方法があるんじゃあないかって。

本当は60%でもバリバリ気泡がでる方法があるんじゃあないかって。。。


ブログ


これからは80%も挑戦したいですが

生地作りをもっと研究しなければいけないな って痛感しましたw


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