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天然酵母~ハードパン講習会~ 

2009.07.27 *Mon
先日 天然酵母のハード系パンの講習会にいってきました♪

先生は 職人さんで それは手つきがすばやく 鮮やかでしたw

バゲット


いままで 自己流でやっていた 私にとって 講習会は 本当に勉強になりました☆

びっくりしたのは 生地はグルテンがある程度でるまで こねるということ。

いままで 申し訳なさそうに こねてましたから。。。

これには 目からウロコでした!


先生が作った生地は 本当に弾力があり

成形もし易かったです。



そして成形。。


やはり 生地にあまり負担を掛けないような 成形の仕方でした。

ここは 私のやっていた やり方と似ていて 少しホッとしましたが

先生は すばやいw

「真ん中で芯を作ること」を とても強調されて いらっしゃいました。

手の付け根で押さえるのは やはり「気泡」がでないとのこと。

指先でおさえて 「気泡」をつぶさないようにする って 言うのが最近の主流らしいです。


クープの入れ方は

45度にナイフを持ち

ためらわず 「シュッシュ」と リズミカルに入れるように言われましたが。。。

むずかしいです。。。


クープ入れはさることながら やはりその前の成形の時に

生地をある程度しめておくのが やはりポイントらしいです。


あと いつも自分がやっていたのと 違ったのは

「生地」の温度

私が今までつくっていた生地は「人肌」のような温度。

先生の生地は「ひんやり」するくらい 冷たかったですw


あと 釜入れ直後の スチームについて

一瞬 しゅ~ って いれればOK みたいに思っていましたが

焼き上がるまでに 釜に「蒸気」をのこさなくては いけないようですw




バゲット2


ある程度 ポイントは わかりましたが

これを お家でできるかどうか。。。。


これからも がんばって修行にはげみたいと 思います☆


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