This Category : ハードパン

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*カンパーニュ@あこ酵母*

2010.02.25 *Thu
今日は 暖かかったですね♪

明日からはお天気が崩れてしまうと言う事で

また 寒さがぶり返してしまうのでは?

と少し残念な気持ちになっています。


さて、バゲット修行も vivianさん本のおかげで

いろいろ課題はあるものの 自分なりに納得いく物ができて

ひとまず休止し カンパーニュ修行に入ることにしました。


カンパーニュって 今まで何度か作ったことはありましたが

ハードではなく「ソフト」なカンパーニュ。

バゲット修行をやっていくうちに

ハード系のパンの魅力にとりつかれてしまい。

やはりカンパーニュも ハードに焼けるようになりたいw

と いつしか思うようになっていました。


    225no2.jpg


トラディショナル @ あこ酵母



で作りました。

天然酵母は ホシノもありますが 私はあこ酵母の「ライト」が

お気に入りです。



バゲット修行の際に このあこ酵母「ライト」に大分助けられました。

私にとっては この酵母が一番 ぱっくりクープを実現させてくれる

救世主なのです★


なので 初ハード系カンパ焼きでは 安心するためにあこ酵母を使うことに

したのです。


   225no1.jpg


私が めざすカンパ像は

めりっ と ぱっくり♪


う~~~~ん。。。

まだまだだなぁ・・・。

でも 味はよかったです♪

今度は イーストでカンパ挑戦したいと思います♪


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*バゲットふたたび*

2010.02.23 *Tue
今日は暖かかったですね♪



名古屋でも最高気温18度♪

3月下旬の暖かさらしいです。



暖かいのは大歓迎ですが、その分花粉が。。。。と

感じられる方は 多いのではないでしょうか???


花粉症・・・。

私はたいしたことがないのですが

長男が 花粉症がひどく 例年1月の下旬くらいになると

「花粉飛んでる!飛んでるんだってばぁ!!」  
(お前は 花粉が見えるのかっ!


と 大騒ぎします。。。


北海道に引っ越したことで 2年ほどは

花粉症に悩まされることがなかったので



旭川から名古屋に来て 何がコワイかって。

花粉症が再来することが怖いようです。。。(汗。。




さて、またvivianさんバゲットを焼きました♪



223no2.jpg




ナハハw

2本目が ひらいてませんが 気にしない気にしないw



223no3.jpg

223no4.jpg




やっぱり vivianさんレシピはすごいですw

加水75% って いままで私が作ってきたレシピでは

ありえないほど 扱いが悪く。。。

70%が扱える最大量でした・・・・。


でもこのレシピだと 生地がすごく扱いやすくて 「80%も行けてしまう???」

って おもってしまうほど♪





さらに驚きなのは「内層」

223no6.jpg





自分のやっていたレシピでは こうは行きませんでした。





前回のは「まぐれ?」って思い 再挑戦したのですが

やはり また「私ではあり得ない気泡♪」が出現してくれたのでしたw




223no7.jpg


223no5.jpg






しばらく vivianさんの本で いろいろ焼いて楽しみたいと思います★



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*vivianさんバゲット*

2010.02.18 *Thu
218no9.jpg


最近バゲットの気泡を求めて 修行していました。



いつも素敵なバゲットを焼かれている vivianさんの本が発売されるとの事で

いつもなら じっくり考えて本を購入する私が

中身を見ないで予約しました!

218no1.jpg

なぜなら ブログを拝見している限り

きっと 一筋の光をあたえてくれるであろう。。 

と 期待していたからです★


でで。

びっくりです!

忠実に本に書いてある通りに実行したら

私ではありえない「気泡」が出現したんですw

そう。

まさに突然出現したのです!

218no3.jpg


218no4.jpg



すごい!

うすうすの気泡♪


vivianさんの本、本当に参考になります。

今まで 参考にした本は数ありますが

職人さん向けの「マニア本」だったり

講習会に行っても 先生は

「気泡はない方がおいしいよw」 って 素人に対して

逃げ腰だし。。。。

本当に 「気泡」重視すれば クープは立たないしで

苦節1年。。。。

と 言うか

忠実に実行してみて

自分のダメだったところが わかって

夢から覚めたような感じです★

バゲットづくりで修行中の方には バイブルになる一品だと 思います♪


vivianさんw ありがとうございます♪


218no2.jpg


218no6.jpg


バゲット修行も この本のおかげで一歩前進!

あとは 自分らしいバゲットを求めて さらなる精進をしたいと思います♪



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バゲット修行~気泡を求めて~

2010.02.12 *Fri
皆さまお久しぶりです。

実は年末に名古屋へ引っ越しましたw


いやぁ。

友達の誰もが「北海道より名古屋の方が 暖かいでしょw」

って 言いますが・・・。

いやぁ。

北海道の方が「家の中」は暖かいです・・・。

なので 北海道にいるときより「厚着」してますよ。。ホント。。

まあ、本州は「厚着文化」で

北海道は「薄着文化」なだけなんですが。。。



はいw

本題に戻って

2月に入り やっとバゲット修行再開することができました。

バゲット修行と言えば。。。

いろんな講習会に行って

「一応」クープは開き エッジは立ち~

って 表面上は形になってきました。(こんな私でもw)

でも、 気泡がないんですよねぇ。。。

って 言う事で

バゲット修行後半戦!

「気泡」をひたすら求めることにしましたw

もう、求めるのは「気泡」のみです!



そこで 今までの作り方を180度改めることに。。。


元来「せっかち」なので 1日も生地作りを待てなかったんです わたし。。。

いろんな方のブログを拝見していると

「超低温 長時間 」って 言う文字が。。。。

今までの私のバゲットの生地作りは

グルテンがでる一歩手前まで捏ねるw 温度は25~30度w

低温や長時間。。

わかっていても 実行するのには「勇気」がいりました。

でも、ダメもとでやってみることにしました。


はるゆたかブレンド210g
オーベルジュ 90g
あこ酵母24g
塩 4.5g


これを基本に
仕込み水を 60% 70% 80%

にして

へら捏ね パンチでグルテンをつなげていく方法にしました。

そして 冷蔵庫に入れ 19時間w

実は
最初の方は 捏ねていないし不安だったので
室温発酵していました。

60% はいけても 70・80% はデロデロ。。。

撃沈でした。。。

のっぺりクープバリバリ。。。。

で 勇気を持って 最初から冷蔵庫で発酵させてみましたw

すると

生地があつかいやすいでわないですか!!

室温発酵の60%でも クープは全開しなかったんです。。。

なのに70%冷蔵発酵は

室温60%より 扱いやすいw

ブログ1


ブログ2


クープ全開w 気泡もでてるw(私にしては・・。)



でも 考えてしまったんです。

水分多くなくても 気泡がでる方法があるんじゃあないかって。

本当は60%でもバリバリ気泡がでる方法があるんじゃあないかって。。。


ブログ


これからは80%も挑戦したいですが

生地作りをもっと研究しなければいけないな って痛感しましたw


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ゆきちから×タイプER あこ酵母で 久々バゲット♪

2009.11.17 *Tue
バゲット修行も終盤?

講習会へ行ったり、いろいろ試したり

上手な人のブログへ行って

技を盗むかのように じ~~~っと画面を見たり。。。

苦節9ヶ月・・・・。


エッジが立つようになったり そうでなかったりする中での


「なんか焼けるようになってきた?」

みたいな 感覚だったのが

ある日突然 なんか成功する回数の方が 多くなってきました。

これっていったいなんなんでしょうねぇ。。。

未だにどうしてなのか わかりません。。。


さて

いままでバゲット練習と言えば

ハルエゾ70% + ER30% by あこ酵母で焼いていました。


そろそろ 冒険しても いいころなんじゃあない?

と 今回は ゆきちから さんに登場してもらいましたw

作っている間は うん?なんかまとまりがよくない?

みたいな 感じでした。

ただ、いつもは気泡を意識して

コントレックスを使うんですが。。。

買い置きしてなかったので 普通の水道水です。。。。

PB160370 a


本当になんでかわかんないけど

いつのまにか エッジが立つようになってきた・・・。


PB160372.jpg


これって やっぱ巻き方?クープの入れ方?


バゲットの講習会に行って

生地の具合がわかってからは あきらかに上達しましたがw


巻き方 = いわゆる 雅子巻き

クープの入れ方 = 漢字の一の字を書くよう最初薄く入れて、さいごにナイフを横にして

             うすーく うすーく なぞっています。 (えっ?邪道???

今回は コントレックスを使ってないので

気泡は ほとんどみられず。。。

粉で実験を一通りためしたら、

いろんなお水をつかってみたいなぁ~

なんて 野望をいだく 日々です。。。




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テンプレート配布者:サリイ  ・・・  素材:TripISM
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